厨法_107(1 / 2)

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  “九色攒盒”现已成为川菜筵席常用的一种形式。它集九样冷菜于一
  盒,有荤有素,色彩缤纷,形态各异,味型多样,既能体现川菜冷菜讲究刀
  工、堆摆和善于调味等特色,又给人们以美的享受。
  ——《中国名菜巴蜀风味》
  作者有话要说:写这章的废话有点多,不知不觉就带入许多对当今食品安全的怨念,不仅仅是不良餐馆的问题,我们整个过于食品的体系都有漏洞……对各种食物的出产、保存、运输、烹制都缺乏足够的监管,更不要说那些蓄意的造假和添加毒害物质……保护个人的饮食安全也是比较困难的事……
  筒子们,都要尽力保护自己啊!
  96
  96、45 ...
  燕翅之后,才轮得到鲍鱼海参鸡鸭鱼肉上场,颇有菜品数量有限,只能选择最拿手的佳肴一展厨艺。
  安东在步家本就是打杂做起,又受了师傅师兄的严加教导,漫长时日中处处留心,已将步家菜学得七七八八,比起一般厨师高明不少,何况被挖角之后为证明自己价值更是暗中努力,在钟鼎人家也当得顶梁柱的位置,现在抓住了好机会,满脑子都想把黎向荣死死踩在脚下。
  安东做了扒乌参,这一只海参便有三斤重,被炖的软烂糯滑,汁浓味厚,的确有步家菜堂皇奢靡的风范,黎向荣端出来的菜品是武当猴头,产自武当山的猴头菌娇嫩可口,也有增强人体免疫力的药用效果,传说中修真的道士也以此为食。
  最后一道大菜,安东上了一道金鱼鸭掌,这是清宫满汉全席中第一道宴席所上的一品菜。主料为鸭掌,配以鸡茸、香菇、玉兰片、鱼肚、豌豆、黄瓜、发菜等,用鸡茸制成金鱼形状放在煮熟的鸭掌上,用豌豆做鱼眼睛,鱼背上发菜和黄瓜皮做成精致的鱼鳞,上笼蒸熟后再炒汁浇味,样式精美,香味扑鼻,是宫廷菜的代表之作。
  袁辰和陆天文相视一眼,轻声道,“天府之国卧虎藏龙,我之前真是小瞧了他。”
  陆天文笑道,“此菜霸气十足,看另一位小兄弟如何应对?”
  说话间,黎向荣这边也呈菜上桌,是鼎湖上素。
  步朗尼一怔,这道鼎湖上素……去年中秋节的豪宴就像一个脆弱美丽的梦,雅客盈门、觥筹交错,最后却没有挽回步家的辉煌,反而让前程越来越暗淡。
  低到谷底,是否还能重新攀回高峰?
  在这样一场背水一战里,为什么又是这道梦幻般的菜肴?
  步朗尼的视线在半空中与黎向荣交汇为一体,青年黑色的眼眸里沉静而温柔。
  因为这是我做到最好的一道菜。
  因为这是我最用心练习过的菜。
  因为这是我……为你所做的菜。
  不要多做联想,就它本身而言,确实是黎向荣目前能做到的最有把握的菜。
  步朗尼轻轻点点头,用口型说,“做得好。”
  四道大菜全部上完,还剩下一道汤、一道甜品和一道点心,白媛媛包揽了这些活儿,那边的安东和古师傅分工合作,很快也全部做好了。
  白媛媛做了珍珠汤,用刚刚吐穗、两寸来长的玉米为主料,鲜甜可口;甜品是大理石香蕉布朗尼,竟然是一道西点,白媛媛笑着对步朗尼眨眨眼,最后的点心还是很有传统风味的干菜肉馅饼。
  钟鼎人家那边的菜品是:棋盘鱼肚火腿汤、煎玫瑰琪饼和圆肉茶,都是清末满汉全席扩散至各地后的天府名菜,盛名久矣。
  评委们细细品尝了全部菜品,各自下了决断,服务员再次上了果盘和清茶,等到把现场收拾干净之后,也该宣布最后的结果了。
  “烹饪是比人类文明发展更早的行业,是最古老的行业,”陈筱站起来,他举着话筒看满室的同行,说得语重心长,“这一场比赛是厨艺的比赛,按理轮不到我来总结陈词,但是刚刚陆老爷子对我说,主厨固然很重要,但是经营餐馆的人更重要,厨艺是艺术,经营者如何能让厨师的技艺闻名显达,这更需要艺术。对不对?”
  他看看许先生,又看看步微这边,笑了笑,“经营者的压力其实很大,比起厨师一心一意地创造美味,经营者要面临的风险和挑战更多,厨师一技在身走遍天下,而老板的事业却沉浮难料,我一直在想,是不是拥有了忠心的好厨师,餐馆就一定能够长红呢?” ↑返回顶部↑

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